Le raccourci vers les bonbons au lait faits maison

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Pour préparer les bonbons philippins moelleux appelés pastillas de leche, vous faites généralement mijoter le lait pendant des heures. Mais il existe un moyen plus rapide.

Par Ligaya Mishan

Le goût de bonbon du lait se transformait en fudge, de crème et de beurre à la fois, avec le moindre battement de gazon, comme le souvenir d'un pâturage lointain. J'avais l'habitude de les piller dans le bol près de la caisse enregistreuse des restaurants chinois : des petits lapins blancs, des bûches pâles et moelleuses d'environ un pouce de long, roulées dans du papier de riz comestible qui disparaissaient sur la langue.

Les lapins blancs sont nés en pleine guerre, produits pour la première fois dans une usine de bonbons à Shanghai en 1943, avec un joyeux Mickey Mouse imprimé sur l'emballage. (Lorsque le gouvernement chinois a pris le contrôle de l'usine après la révolution communiste de 1949, il a abandonné l'emblème américain au profit d'un lapin avec des moustaches rendues par des coups de pinceau moins fanfarons.) Mais les bonbons au lait en Asie ont une histoire beaucoup plus longue.

En Inde, le lait est mijoté pendant des heures jusqu'à ce qu'il ne reste que les solides denses et noisetés. Ils sont mélangés avec du sucre et des épices, comme la cardamome et le safran, pour faire du burfi, une catégorie de bonbons dont les ornements peuvent inclure des pistaches et des torsades de feuilles d'argent. Contrairement au dulce de leche, dans lequel le lait est cuit avec du sucre jusqu'à ce qu'il devienne doré, le lait reste ici blanc (burfi vient du mot persan signifiant neige) pour une saveur plus pure.

Il en va de même aux Philippines, où ces bonbons lunaires sont connus sous le nom de pastillas de leche. Bien que le nom soit espagnol, héritage de plus de trois siècles de colonialisme, aucun antécédent ne semble exister dans la cuisine espagnole. (L'archipel abrite environ 180 langues, et les Philippins passent librement de l'une à l'autre, pliant à volonté l'anglais et l'espagnol, parfois dans la même phrase.) Pastilla a la forme d'un losange ; leche est du lait, originaire du carabao (buffle d'eau) qui cultivait les champs de San Miguel, une ville de la province de Bulacan, au nord de Manille.

La cuisson du lait prend du temps et demande de la vigilance. Abi Balingit, dont le livre de cuisine « Mayumu » (« doux » en Kapampangan, une langue importante aux Philippines), est sorti en février, propose un raccourci magnifiquement simple et sans cuisson : vous tamisez le lait entier en poudre et le sel, puis mélangez-le. lait concentré jusqu'à ce qu'il forme une pâte. Pétrissez et façonnez, saupoudrez les friandises de sucre et c'est tout, il n'y a pas d'attente ; vous pouvez les manger tout de suite.

Balingit, 28 ans, a commencé à publier des recettes sur son blog The Dusky Kitchen à l'été 2020 afin de lutter contre l'isolement de la pandémie et sa séparation d'avec sa famille dans la Bay Area. (Elle a grandi là-bas et vit maintenant à Brooklyn.) Le titre du blog était un clin d'œil à la fois à l'éclairage tamisé de son appartement - le peu de soleil qui atteint la cuisine vient de la seule fenêtre du salon - et à la seule fois où elle a pu cuisiner : elle et ses trois colocataires travaillaient à domicile, installant des ordinateurs portables dans les coins, et les murs étaient trop fins pour qu'elle puisse faire fonctionner le batteur sur socle sans perturber la concentration de tout le monde. «Je faisais du zoom toute la journée et je cuisinais toute la nuit», dit-elle.

Un matin, vers 4 heures, elle avait du mal à faire du caramel sur la cuisinière de la minuscule cuisine. Le caramel peut être une chose irréfléchie, un traître, si prompt à brûler. Elle baissa sa garde pendant une seconde, et l'objet devint noir, fumant dans son pot. Exaspérée, elle l'a jeté à la poubelle. Il est rapidement resté bloqué. Elle cuisinait depuis des heures. «J'étais tellement en délire», dit-elle. "Je ne pensais pas clairement."

Moins d'un mois après la mise en ligne du blog, un agent lui a demandé si elle envisagerait d'écrire un livre de cuisine. Des mois d’expérimentation ont suivi. Elle préparait encore et encore le flan au leche de son père pour bien faire les choses, en mangeant 10 œufs à chaque fois (« c'était difficile financièrement »). D'autres créations lui étaient entièrement propres, comme des biscuits aux pépites de chocolat à base de sauce soja, de vinaigre et de beurre dorés avec des feuilles de laurier pour évoquer un adobo savoureux ; caramels relevés de bagoong (pâte de crevettes fermentée) ; maja blanca (pudding au maïs et au lait de coco) sous des décombres de caramel aux chips de maïs Frito.