La quête du bonbon gommeux parfait

Pour des gummies à la texture excitante : des éclats de poudre ! ultra-moelleux ! – il faut regarder en dehors des États-Unis.

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Dans le monde des bonbons gommeux, les Américains ont une certaine réputation. Nous sommes connus pour aimer les bonbons gélifiés particulièrement mous et souples. En d’autres termes, les Américains n’aiment pas vraiment mâcher.

Haribo, la société allemande qui a popularisé les oursons gommeux, vend différentes versions de ses Goldbears classiques en Allemagne et aux États-Unis ; les allemands sont plus moelleux (et fabriqués avec du jus de fruit plutôt qu'avec des arômes artificiels). Au Japon, où la célèbre entreprise de bonbons Meiji évalue ses bonbons sur une échelle de un à cinq, la tendance la plus en vogue est celle des bonbons qui sont hors du commun au niveau cinq et plus. «Je ne vais pas mentir. Personnellement, je n'aime pas les niveaux cinq ou six », déclare Adam Labriny, un Américain qui gère le service de snack-box basé au Japon TokyoTreat. "C'est un peu comme si vous aviez pris un pneu et en aviez coupé un petit morceau."

Le fait que les Américains préfèrent les bonbons gélifiés plus mous est logique si l’on considère ce que les Américains aiment – ​​ou plutôt n’aiment pas – manger. Le mot moelleux est généralement « péjoratif » lorsqu’il est appliqué à la nourriture, souligne Cathy Erway, écrivain culinaire et auteur de livres de cuisine, dont The Food of Taiwan. Mais ailleurs dans le monde, notamment en Asie, le moelleux et ses nuances sont très appréciés. Les Américains sont probablement familiers avec les pâtes cuites al dente, mais le moelleux peut englober bien plus encore : pensez au caractère collant et savoureux du mochi, qui se distingue du caractère glissant de la gelée d'herbe, qui se distingue du rebondissement tendu d'une boulette de poisson. Ces types de mastication sont obsédés individuellement, même sous leur propre nom. À Taïwan, par exemple, la mastication élastique des boulettes de poisson ou des perles de boba est connue sous le nom de Q, ou QQ quand surtout Q. « On apprécie davantage de textures », explique Erway. Le moelleux, comme le croustillant, peut ajouter une touche d'excitation à la nourriture quotidienne, de sorte que la tâche sans fin consistant à nourrir notre corps est un peu moins ennuyeuse.

Les gummies les plus innovants sur le plan de la texture proviennent également d’Asie. La technique de fabrication de ces bonbons japonais ultra-moelleux, selon Labriny, n'a été perfectionnée qu'au cours des dernières années. Ces bonbons gélifiés sont sertis avec de la gélatine supplémentaire, puis déshydratés pour donner une mastication savoureuse, durable et presque caoutchouteuse. (Ils sont commercialisés au Japon auprès des jeunes hommes pour soulager le stress, avec un emballage hypermasculin et des noms tels que hagane ou « acier ».)

Le moelleux extrême n'est pas la seule façon pour les fabricants de bonbons asiatiques d'expérimenter la texture. «Je vois beaucoup de textures doubles», déclare Courtney LeDrew, responsable marketing de la société alimentaire mondiale Cargill, qui a récemment mené une étude de consommation sur les bonbons gélifiés. Ces bonbons gélifiés à double texture, dit-elle, contiennent des morceaux croquants cachés ou libèrent de la poudre lorsque vous mordez. Il existe également toute une série de bonbons gommeux et adjacents à la gomme, fabriqués à partir d'ingrédients asiatiques plus traditionnels qui ont différentes textures moelleuses. Lors d'un récent voyage dans une épicerie japonaise à Manhattan, j'ai acheté des collations à base d'agar-agar (une pâte à mâcher molle qui se brise en morceaux étonnamment fermes), de konjac (« trop semblable à de la langue », selon mon éditeur) et de nata de coco (gélatineux mais presque fibreux).

Scientifiquement parlant, les gummies sont des gels dans lesquels des molécules d'eau sont en suspension dans une matrice de protéines ou de glucides dont les qualités spécifiques confèrent différents types de mastication. Ce que nous appelons « moelleux » est fonction d’au moins deux propriétés physiques différentes. Le premier est la « déformation à la rupture », ou la force que vous devez tirer avant que le matériau ne se désagrège. Un bonbon qui s'étire beaucoup est « long », et celui qui ne s'étire pas est « court ». "C'est un peu la différence entre le pain et le gâteau", explique Gregory Ziegler, scientifique en alimentation à Penn State, soulignant que le pain s'étire mais que le gâteau se déchire. La deuxième propriété est le « stress à la rupture » : la force avec laquelle vous devez pousser (ou mordre) quelque chose avant qu'il ne se brise. Une gomme « dure » nécessite beaucoup de force, tandis qu’une gomme « molle » en demande très peu. Un bonbon long et dur serait donc très moelleux. Bricoler l’une ou l’autre qualité en choisissant différents ingrédients gélifiants créera différents types de moelleux.